🍽️ 松鼠桂鱼

炸鱼浇糖醋汁，外酥里嫩。

松鼠桂鱼是苏州淮扬菜中最具观赏性的经典名菜，选用鲜活桂鱼（鳜鱼）为主料。厨师在鱼肉上剞出菱形花刀，拍粉后入热油锅炸至定型，鱼肉翻卷成蓬松的松鼠尾状，外皮金黄酥脆。上桌后浇上提前熬好的糖醋热汁，糖醋汁遇热鱼身滋滋作响，酸甜鲜亮。成菜外酥里嫩、鱼肉洁白，酸甜适口而不抢鱼鲜，造型栩栩如生。松鼠桂鱼是苏州松鹤楼等老字号的招牌，也是江南宴席上压轴的大菜，趁热食用酥壳最佳，凉后回软便失了风味，因此现炸现浇、趁热动筷最能体会其精髓。