🍽️ 炒肝

猪大肠猪肝勾芡，老北京早餐。

炒肝是老北京地道的早餐小吃，与包子绝配，至今仍是南城老字号的招牌。它以猪肝和猪大肠为主料：大肠先卤煮至软烂，猪肝切片，一同下入骨汤中，用蒜泥、姜末、酱油调味，最后用大量淀粉勾成浓稠厚芡，使整碗呈半透明的糊状。吃时不搅拌，沿碗边溜着喝，配二两猪肉包子。入口肝片细嫩、肥肠软糯、蒜香浓郁，芡汁稠厚暖胃。炒肝虽名“炒”，实则以煮勾芡为主，火候与芡汁稠度是关键。在京城，天兴居、都一处等老字号清晨便排起长队，一碗炒肝配包子，是老北京人开启一天最市井、最踏实的味道。